¿Es cierto que la manteca de cerdo es una grasa saludable?
La Sociedad Americana del Corazón aconseja limitar las grasas saturadas y sustituirlas por grasas insaturadas, especialmente las poliinsaturadas presentes en aceites vegetales, nueces, semillas y pescado (AHA, Circulation, 2021).
P: ¿Es cierto que la manteca de cerdo es una grasa saludable?
R: Durante años, la manteca de cerdo fue un ingrediente habitual en la cocina tradicional. En tiempos recientes, incluso ha recuperado popularidad entre quienes consideran que las grasas animales son más “naturales” y, por tanto, más saludables. Pero ¿qué dice realmente la evidencia científica? La manteca de cerdo contiene principalmente grasa insaturada o “buena” (56%) de las cuales un 11% es poliinsaturada y la mayor cantidad (45%) corresponde a la grasa monoinsaturada que abunda en aguacate, aceites de oliva y canola. Aunque la manteca tiene más grasa monoinsaturada que algunas otras grasas animales, también aporta un 39% de grasa saturada o “mala” (39%). El problema es que sustituir grasas insaturadas por grasas saturadas puede elevar el colesterol LDL (“malo”); pero el reemplazo de las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas reduce el colesterol LDL y se asocia con menor riesgo cardiovascular (Hooper y col., Cochrane Database Syst Rev, 2020). Según las sociedades médicas especializadas la manteca de cerdo no saludable. La Sociedad Americana del Corazón aconseja limitar las grasas saturadas y sustituirlas por grasas insaturadas, especialmente las poliinsaturadas presentes en aceites vegetales, nueces, semillas y pescado (AHA, Circulation, 2021). Ocasionalmente podemos consumir pequeñas cantidades de manteca de cerdo, junto con una alimentación variada y equilibrada. Si la manteca reemplaza otras fuentes de grasas saturadas, las diferencias pueden ser pequeñas; pero si desplaza aceites ricos en grasas insaturadas, como el de oliva o canola, la elección resulta menos favorable desde el punto de vista cardiovascular (Sacks y col., Circulation, 2017). Al final, la pregunta no es si la manteca de cerdo es buena o mala, sino con qué frecuencia la consumimos, en qué cantidad y qué grasa estamos dejando de consumir cuando la elegimos. Lo que ponemos en la sartén también puede reflejarse en el colesterol y, con los años, en la salud del corazón. Elegir mejor nuestras grasas no significa abandonar la tradición, significa proteger la salud mientras seguimos disfrutando de nuestra mesa.
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